蚂蚁吃月饼死亡引争议，脱氢乙酸钠究竟是什么？

脱氢乙酸钠是一种常见的食品防腐剂

科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光峰在接受中国消费者报记者采访时表示，脱氢乙酸钠具有低毒、高效、能抑制多种微生物的特点。常见的食品防腐剂中，苯甲酸钠、丙酸钙、山梨酸钾通常需要在酸性环境下使用才能发挥最大功效，而脱氢乙酸钠可以更方便地应用于不同的环境。 “事实上，已经有网友公布​​了自己的检测结果，称没有发现蚂蚁死亡。”阮光峰说道。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红在接受中国消费者报记者采访时表示，脱氢乙酸钠能更好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变，抗菌效率高。因此，广泛应用于食品领域中预包装糕点、面包等易发霉的加工制品。

范志红表示，脱氢乙酸钠易溶于水，无特殊味道或颜色，不影响食品的色、香、味。脱氢乙酸钠在体内主要代谢为乙酸（醋中的主要酸味物质），而乙酸是毒性极低的成分。不仅如此，脱氢乙酸钠在120℃加热时也能保持稳定，不会因蒸煮处理而产生有害的分解产物。因此，在过去的几十年里，它被允许添加到糕点等各种食品中。

阮光峰表示，脱氢乙酸钠不仅广泛应用于食品中，还应用于护肤品、彩妆、个人护理品，甚至一些药品中。无论是用于食品、药品还是护肤品中，只要在标准规定的范围和剂量内使用，都是安全的。

各国食品中脱氢乙酸钠的使用标准有所不同

“国外没有使用脱氢乙酸钠，特别是日本、韩国、美国。近期，中国出口韩国的月饼就因检出脱氢乙酸钠而被拒收，这说明脱氢乙酸钠确实不安全。”在网络上，类似的言论也非常普遍。

根据韩国食品管理相关规定，脱氢乙酸钠可用于奶酪、黄油和人造黄油中，用量不得超过0.5g/kg。但是，月饼中是不允许使用的，所以我们出口到韩国的月饼，如果使用了脱氢乙酸钠，就会因为不符合韩国法规而被拒绝。但我国食品管理法规中，奶酪、黄油、人造黄油中不允许使用脱氢乙酸钠。以此类推，如果韩国等国家出口给我们的这些食品中使用了脱氢乙酸钠，也是不符合我们的要求的。法规。

美国允许脱氢乙酸钠用于切丁或去皮的南瓜和草莓，最大用量不超过65毫克/公斤。日本允许脱氢乙酸钠用于黄油、奶酪、人造黄油等食品中，最大使用量不能超过0.5g/kg。可见，国外对于脱氢乙酸钠的使用规定与我国有所不同。但一般来说，用与不用、用在哪里，是完全不同的管理方式。

阮光峰解释说，我们通常所说的食品添加剂标准包括产品使用标准和产品标准。其中，世界各国的产品标准基本相同，不同方面主要是指添加剂的使用标准，即不同的食品添加剂可以在哪些食品中使用、用量是多少、如何使用等。允许残留量多等，不同国家的规定往往不同。 ，这主要是由于不同国家的饮食习惯和生活方式的差异，所以相应的管理决策也不同。

新标准仅调整脱氢乙酸钠的使用范围

“许多营销账户都说‘脱氢乙酸钠’是被禁止的。”阮光峰表示，这是对新国标的完全歪曲和误解。事实上，本次标准修订只是调整了脱氢乙酸钠的使用范围，而非禁止。

2014年版《食品安全国家食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中，脱氢乙酸钠可用于12类腌制蔬菜、面包、糕点、烘焙食品馅料及面糊、熟肉制品食品中最大允许使用量为0.5-1.0g/kg（以脱氢乙酸计）。

2024年3月，国家卫健委发布《食品安全国家食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），删除了淀粉制品、面包、糕点、烘焙食品中脱氢乙酸及其钠盐的使用。食品馅料等对其在食品中的使用进行了规定，同时减少了其在腌制蔬菜中的最大使用量。新标准将于2025年2月8日起实施，过渡期一年。

那么，新国标为何要调整脱氢乙酸钠呢？

阮光峰解释说，食品添加剂重新评价一般有两个原因：一是发现了新的安全性证据，需要重新评价；二是发现了新的安全性证据，需要重新评价。二是食品消费结构发生变化。当一种食品的食用量由少变少、用量增加时，就要考虑其中一种食品添加剂的积累是否会超过安全限量。近年来，我国科学家在脱氢乙酸钠的毒理学研究方面取得了一些新发现。更重要的是，我国烘焙食品的消费量正在逐渐增加，每周有90%以上的消费者购买烘焙食品。

“一种食品添加剂的安全风险不仅与其本身的毒性有关，还与暴露量有关，即消费者一次实际食用这种成分的量，以及一年内食用的频率。 ”范志红说，由于近年来糕点制品一年食用总量较大，而黄油、酱菜等食用总量较小，因此两者管理方式有所不同。