乐事薯片含添加剂风波背后：公众对食品添加剂的焦虑及真相探究

最近，一些媒体报道说，Leshi薯片含有TBHQ致癌添加剂，这引起了激烈的讨论。另一种成分丙烯酰胺也不时引起人们的注意。早在2020年，深圳消费者委员会就中国和国外的薯片进行了比较和比较测试。结果表明，许多薯片的丙烯酰胺含量超过了欧盟750微克/kg的基准水平。

3月28日，四川医院综合中国和西药的专家指出，长期过度摄入TBHQ可能会增加患癌症的风险，但Leshi回应说，其产品符合国家标准。这场风暴背后是公众对食品添加剂的焦虑 - 真正存在哪些风险？哪些被夸大了？

TBHQ和丙烯酰胺到底是什么？中国科学技术协会科学传播的首席专家Fan Guangfeng，Kexin Food and Health Information Chenter Center副主任Ruan Guangfeng和中国农业大学食品科学与营养工程学院教授Chen Fang为21世纪业务的记者提供了答案。

TBHQ实际上是一种抗氧化剂

TBHQ是一种添加的抗氧化剂。目前，国际癌症研究机构（IARC）尚未将其列为致癌，但每个国家的管理标准都不同。

中国的国家食品安全标准可以将TBHQ添加到11种类型的食物中，例如蓬松的食物，油炸面条，方便的大米和面条，糕点和饼干。石油和油炸食品的最大使用量为0.2 g/kg（基于油中的含量）。

作为在相关法规中列出的食物添加剂，只要根据有限的范围和剂量添加，法律和法规就可以使用它。 Ruan Guangfeng介绍了根据国际权威机构的评估，TBHQ（Terbutyl Hydroquinone）可以安全地在指定的限制内用作抗氧化剂。在人类研究中没有发现明确的致癌性证据。

安全线内的TBHQ摄入量是多少？ Ruan Guangfeng提醒联合国/世界卫生组织（FAO/WHO）的粮食和农业组织建议每日允许摄入量（ADI）为0-0.7 mg/kg体重。

如果以70公斤重70公斤的成年雄性，他的每日摄入量不会超过49 mg TBHQ。如果您以200克土豆片为例，添加TBHQ的上限为0.04克（约40mg）。仅使用此顶部仪表估算在进气口的安全范围内 - 这也意味着很难超过正常消费的标准。

使公众更加困惑的原因可能是国家之间标准的差异。就国际标准而言，日本禁止TBHQ，而美国和中国则允许这样做。其中，当美国FDA批准使用TBHQ时，它披露了其安全评估报告并征求公众意见。

Ruan Guangfeng解释说，这种差异更多源于不同国家的风险管理策略，而不是科学基础。 “我们禁止它，也有外国使用（添加剂）。

在防腐剂脱氢乙酸钠上也发生了类似的情况。脱氢乙酸钠是防腐剂。它的特征是低毒性，高效率和许多可以抑制的微生物，可以更好地抑制细菌，霉菌和酵母菌，并防止食物变质。它被广泛用于食物中，以防止食物变质，例如面包，糕点等。

我的国家禁止2025年在面包和糕点中使用脱氢乙酸钠，但在某些国家 /地区仍然可以将其添加到草莓，黄油，奶酪等中。

在“国家食品添加剂标准的食品安全标准”（GB 2760-2024）于2024年3月发布的脱氢乙酸及其钠盐的使用法规，例如淀粉产品，面包，糕点，糕点，烘焙食品填充物等。该标准的新版本将于2025年2月8日实施，并将有一年的过渡期。

此外，韩国规定脱氢乙酸钠可用于奶酪，黄油和人造黄油，但含量不得超过0.5g/kg，但不允许在月饼中使用。日本允许脱氢乙酸钠用于黄油，奶酪，人造黄油和其他食物，最大使用率不能超过0.5g/kg。

在国际标准上的这种分歧并不是一个孤立的案例。在中国，Borax明确被列为非法添加剂，并禁止在任何食物中使用。但是，欧洲食品安全局（EFSA）允许在传统的鱼子酱加工中使用硼砂，但严格规定其最大添加不应超过每公斤4克。欧盟评估使用硼砂的风险在此类特殊食品的特定过程中可以控制。

同样有争议的是过氧化苯甲酰。自2011年以来，中国已将其作为面粉增白剂禁止，而美国食品药品监督管理局（FDA）允许将其用于漂白和质地改善面粉的质地，并在安全剂量范围内被认为是无害的。

丙烯酰胺食品加工自然产生

一个需要澄清的概念是丙烯酰胺不是添加剂，它是食品加工中天然存在的成分。

Chen Fang介绍了丙烯酰胺是一种化学物质，该化学物质是通过在高温下（例如烘烤，油炸，烧烤等）处理食物时通过Maillard反应来减少糖，果糖和天冬糖等糖的新产生的。丙烯酰胺的量受多种因素的影响，包括食物类型，加工方法，加工温度和时间。因此，食品中丙烯酰胺的含量差异很大。

根据文献，不同食物中的丙烯酰胺含量差异很大：饼干约为234至1104μg/kg，薯片约为28至954μg/kg，而坚果低至2-93μg/kg。陈方提醒人们，由于儿童较轻，食用相同数量的食物，因此每单位体重的丙烯酰胺暴露量可能是成年人的2-3倍。

普通食品中的丙烯酰胺含量

值得注意的是，尽管丙烯酰胺是通过加工自然产生的，但毒理学研究表明它具有一定的伤害。陈方与文献信息相结合，表明丙烯酰胺具有潜在的致癌性，神经毒性，遗传毒性和生殖毒性。丙烯酰胺被国际癌症研究机构（IARC）归类为2A级致癌，这表明它是“人类的潜在致癌物质”。在动物实验中，丙烯酰胺已被证明会导致肿瘤形成，尤其是神经和生殖系统中的肿瘤。

Fan Zhihong提醒人们，对人类的研究尚未证实丙烯酰胺摄入，相关的生化标记水平和多种癌症风险之间的关联。因此，不能说只要丙烯酰胺是摄入量，它肯定会增加人类的致癌风险。建议您注意控制日常生活中的丙烯酰胺摄入量。

“在某些动物实验中，丙烯酰胺被证明对生殖系统有毒，可能会影响生育能力。它可能对卵巢和睾丸造成一定的损害，并且会干扰正常的生育过程。尽管目前几乎没有相关的人类研究，但仍建议为怀孕的孕妇和女性做准备最小化的妇女。”陈方进一步指出。

在管理方面，各个国家的食品安全监管机构非常重要地控制丙烯酰胺在食品中的含量。根据韩国食品和药品安全部（MFDS）发布的“提议规格规格计划在食品中推荐的丙烯酰胺计划”，基于韩国国家丙烯酰胺暴露于其他主要国家的国家状况，根据2007年推荐的价值，对2007年推荐的价值，贡献了对股票的推荐价值，该价值贡献了推荐的价值，并贡献了ACRYIDE的推荐价值。

该计划对婴儿食品，谷物，饼干，炸土豆（餐饮和烹饪食品），咖啡（烤咖啡，速溶咖啡，咖啡，酿造咖啡），茶（固体茶），谷物加工产品和即食食品的要求不同，将于2021年1月1日实施。

陈方说，我的国家还正在制定“有关食品中丙烯酰胺污染的法规”的国家标准，以指导食品加工行业积极采取措施，以减少丙烯酰胺的形成。

作为一个人，日常生活的预防措施是什么？陈方提醒，每天制作食物时，请避免在高温下长时间烹饪食物。例如，避免过度润滑或油炸：在烤食物（尤其是炸薯条，薯片等）时，您应该避免过度褐变或酥脆。建议选择低温烹饪方法：使用低温烹饪方法，例如蒸，沸腾或炖肉来减少丙烯酰胺的形成。烘烤时，应控制烘烤时间和温度：尽量避免温度过高，并且太长，以确保食物表面没有明显的褐变。

此外，请注意均衡饮食的原则。不要过分燃烧高温或烘焙食品，并且应该食用更多的水果和蔬菜。儿童和孕妇应最大程度地减少丙烯酰胺的暴露，并选择低温烹饪和均衡饮食。同时，减少加工食品的摄入量，少吃薯片，炸薯条和其他含有更高丙烯酰胺的食物。