重庆火锅产业发展现状与未来趋势：从1.77万家企业到3000亿产值的探索

火锅，古称“古董汤”，因食物放入沸水时发出“咚”声而得名。是川渝地区的特色美食。重庆人热爱火锅，懂得吃火锅，更注重发展火锅产业。重庆火锅行业协会公布的数据显示，截至2024年底，重庆市共有火锅企业1.77万家、门店3.7万家，全市火锅全产业链产值达3000亿元。

从火锅学院到火锅师傅，从体验式生产到标准化生产，重庆坚持在创新供给上下功夫。落实工匠技能认证制度，畅通职业培训机制；整合营销、包装、服务等手段，推动品牌发展；推动食品配料产业化生产，布局全产业链。三管齐下，加快重庆火锅产业化、规模化、品牌化发展，擦亮火锅金名片。

打击营销

从“网红”到“红极一时”

公司提出独特的想法

走进位于江北区观音桥商圈的“萍姐”火锅店，映入眼帘的是灯笼、八仙桌、长凳、复古海报……熟悉的市井氛围。

晚上10时30分，可容纳70至80人的店一楼几乎坐满了。 “我们店的营业时间是上午10点到凌晨3点，最多一天就接待了200多桌。”该负责人陈玉森说。

重庆的火锅店多种多样。有的利用灯光展示来凸显装修风格，吸引特定消费群体；有的推广饮料品牌，奶茶一度成为外卖招牌菜；有的通过毛肚、刀刀腰片等“爆款”产品树立身份……从“网红”到“永红”，每家店都有自己独特的招数。

当天，西南大学学生王毅兴致勃勃地赶往位于南岸区南山火锅小镇的“鲜龙井”火锅店。这是一家拥有600桌的大型景观火锅店。 “吃完火锅，看着南山夜景，心里幸福又幸福，感觉很舒服。”王毅说道。

嘉陵江畔、南山深处，一座火锅庄园吸引着食客们的目光。南山火锅小镇占地千余亩。隐藏在森林深处或荷塘边的大型火锅店有十几家。夜幕降临，绵延近两公里的火锅街变成了人海、灯光。

在南山吃火锅时，不同的餐厅有不同的消费场景：你可以在香樟林或枇杷林中露天吃火锅，也可以沉浸在动漫场景中，也可以穿着古装穿梭在南山。吊脚楼……”南山火锅将场景体验感发挥到了极致，因为风景优美，即使夏天气温超过40摄氏度，仍然有很多消费者愿意来吃户外火锅” 重庆火锅行业虽大，但知名品牌并不多。 “同时，每家企业的底料不同，口味也不同。”重庆火锅行业协会会长陈国华表示，连锁品牌可能会统一标准，让整体重庆火锅品牌更加突出，这是我们的方向。一直在思考并试图突破。”

建立标准

底料生产自动化

食品质量受到监管

微辣、中辣、特辣……辣度如何计算？

在重庆，辣度有一个官方标准。 2018年，发布《麻辣香锅底料辣度量化分级》，对辣度进行分级。此后，各家企业开始了对辣椒的精细化研究之路。

走进合川区重庆火锅食材产业园，梅香园实业集团有限公司，可以看到辣椒被细分为十多个品种并编号。走进生产厂区，工人很少，但炸辣椒的香味扑面而来。自动化数控生产线配备了10000多个传感器，每天收集和分析超过20万条生产信息，用科学数据破译“辣椒配方”。 “我们拥有120多人的研发团队，自主研发了10000多个调味配方。”该公司负责人郑传波说。

辣椒、花椒、黄油、洋葱、生姜、大蒜……在自动化数控生产线上，机械臂抓取原料，放入反应釜进行油炸，然后自动精准份量装入袋子中并且无泄漏。包装好的火锅底料经过输送带、装袋、装箱、封口“排队”，整个过程实现机械化。

火锅辣度的精细化只是整个产业链发展的一个缩影。从传统的手工单锅炒菜，到现在的系统模块封闭式生产系统，火锅底料的自动化、智能化生产已成为行业的发展趋势。

在工业化生产的背景下，如何个性化火锅的口味？如何充分发挥工厂的优势，让基料的味道稳定？依靠智能生产线，企业不仅能控制成本、保证质量、提高效率，更重要的是要把底料炒得漂亮。 “我们将最小的口味模块化，形成标准化的产品模型，通过搭配不同数量和比例的口味模块，形成不同的口味，解决了口味个性化的问题，在保证口味稳定性的同时，避免了定制服务的高成本。 ”郑传波说道。

合川区每年投入1000万元专项资金推动企业智能化、绿色发展，与科研院所合作共同攻关，培育火锅食材专利产品和标准体系。目前，共建成市级研发平台11个、智慧工厂2个、数字化车间44个，获得火锅食材行业专利359项，发布团体标准15项。

合川区农业农村委员会还与重庆质量协会签署协议，委托其制定火锅食材12个系列团体标准，重点解决产品质量分级标准不一致、质量参差不齐等突出问题。 “我们对牛肚、鸭肠等火锅食材制定标准，是为了进一步规范生产行为，提高产品质量和市场竞争力，让消费者吃得放心。”重庆火锅食材产业园专项工作组负责人说。

饲养员

技能大赛为平台

孵化培训基地

“为什么有的火锅越煮越苦，因为花椒的种子没有经过加工。”在重庆火锅人才培训基地，重庆火锅学院副院长王文军正在为学徒们一一讲述入职标准。

重庆火锅学院成立于2014年，由重庆市火锅协会、市烹饪协会、重庆现代职业技师学院共同组建。采用校企联合培养方式，设有调味、服务、管理三个专业。学院自成立以来，通过企业培训、学徒培训等方式培养学生3000余名。

这还不够。 “据调查，全国范围内重庆火锅人才缺口数万人，缺乏系统的评价标准成为行业发展的障碍。”王文军说道。

王文军亲身经历了火锅行业标准化的探索。 “过去，在各种专业比赛中，火锅行业没有单独的比赛，从业者长期面临着没有身份的尴尬。”王文军说道。此前，火锅行业并没有专属的国家认证职业工种。在技​​能比赛中，火锅经常被作为“中国烹饪”项目下的专项比赛。

想要火锅厨师这个地方特产获得国家认证，需要规范化、规范化的操作流程和专业的评价体系，但这个体系从何而来？

王文军等从业者成立调查组，对全国火锅行业进行了一年多的摸底调查。

“一些大中型火锅店建立了内部技能培训和考核工作机制。传统火锅技能的培训仍然以公司内部培训为主，招聘人才依靠‘石门派’的推荐。 ”。王文军说道。

从火锅学院到火锅厨师，王文军对火锅行业充满了感情。最让他欣慰的是，在大家的努力下，他热爱的职业有了国家标准。在《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》中，火锅厨师正式成为中国厨师职业下的新型工种。 2024年2月，人力资源社会保障部和商务部联合颁布了中式厨师（火锅厨师）国家职业标准。 “火锅厨师职业出现后，从业人员通过系统的学习、考试、培训，可以成为相应级别的火锅厨师，并且有清晰的成长路径。”王文军介绍。

为提高火锅行业人才技能水平，在重庆市人力资源和社会保障局、商务委员会、火锅协会的共同努力下，重庆打造了“世界火锅技能大赛” “重庆培训基地工程”已成为全国火锅技能大赛和人才孵化的标配。服务平台。 “火锅师傅出现后，又建立了一批新的培训基地，进一步系统化、专业化地培养行业人才，火锅行业的明天一定会越来越繁荣。”王文军说道。