2024年湘菜市场规模预计超4300亿元，新湘菜行业发展白皮书发布

近日，餐饮大数据研究认证机构NCBD（食书）与知名湘菜品牌兰湘子联合发布了《新湘菜产业发展白皮书》。白皮书包括湘菜市场规模、门店数量、典型新湘菜品牌发展情况、新湘菜消费者等内容。洞察、2000后消费者画像、新湘菜企业案例及行业发展趋势等，总结如下：

一、湘菜概述

湘菜是中国八大菜系之一。主要以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜的最大特点是用料广泛、口味多样、品种多样。其中口味以辣、咸、香、鲜为主，其中“辣”尤为突出。

在全国各菜系中，湘菜的市场份额已超过18%。 2024年，湘菜市场规模预计将突破4300亿元。湘菜在全国各大城市受到广泛欢迎。例如，北京湘菜餐厅年总产值已超过400亿元，广州、深圳湘菜门店数量已超过5200家。

新湘菜以传统湘菜为基础，通过产品、运营、门店、商业模式的创新，为湘菜注入新的活力，受到年轻消费者的追捧。新湘菜有七大特点：产品创新活跃，以生鲜炒菜为主，性价比极高，注重体验和口碑，围绕商场布局，年轻消费者多，门店更具活力。

新湘菜与传统湘菜的比较如下：

2、湘菜产业发展洞察

1、湖南菜市场规模

NCBD（食书）数据显示，2023年新成立湘菜企业将超过2200家。这一数据高于2020年至2022年的水平，但与2017年左右相比仍有差距。2023年，规模我国湘菜市场规模将接近4000亿元，同比增长10.0%；预计2024年，我国湘菜市场规模将突破4300亿元，达到4312亿元。

各地方菜系中，以川菜、湘菜连锁水平最高； 2023年，湘菜连锁率已超过25%，预计2024年将超过27%，湘菜连锁品牌正在崛起。

2、湘菜门店数量

NCBD（食书）数据显示，2024年湖南湘菜门店数量将位居全国第一，占全国湘菜门店总数的30.1%；其次是广东，占比24.1%；湖南、广东湘菜专卖店规模超过全国一半。

从全国湘菜门店城市分布来看，一线城市湘菜门店占比15.6%，新一线城市占比超过四分之一，三四线及以下城市占比47.4%。

3、典型新湘菜品牌比较

注：本白皮书研究的湘菜新品牌必须满足以下要求：（1）美誉度高（平均分80分以上）； （2）价格亲民（全国平均客单价80元以内）； （三）在全国或者本地区有较高知名度； （四）具有一定规模（门店不少于10家）。

从湘菜新品牌门店规模来看，蓝湘子目前拥有门店330余家，位居行业第一，大幅领先于其他品牌，处于第一梯队；费厨师、大碗先生、胡厨师等属于第二梯队；青曹操、香啦啦、一凡香旭、本洛布等处于第三梯队。

从近两年新湘菜品牌扩张情况来看，蓝湘子发展最快，2023年新开门店超过100家；从覆盖城市数量来看，截至2024年11月，蓝湘子已覆盖全国67个城市。湘菜新品牌数量最多。

从客单价来看，新湘菜品牌整体客单价为58.1元；兰湘子、大碗先生、绿草地、本萝卜布等品牌价格优势明显。

从口碑来看，香见天社、香啦啦、兰湘子、绿草地等品牌处于第一梯队；胡厨师、费厨师、本洛布、香格丽拉等属于第二梯队；十八万、大碗先生等排在第三梯队。

从整体品牌竞争力来看，蓝湘子和费大厨位居前两位，紧随其后的是农耕记、香阁辣子和大碗先生。

3、湘菜新消费者洞察

新湘菜消费者中，女性为主要群体，占比60.2%，男性占比39.8%； 18-25岁占35.3%，25-30岁占20.4%；本科学历占42.4%，硕士及以上学历占10.3%。

新湘菜消费者最喜欢的菜品中，辣椒炒肉位居榜首，受到近70%消费者的喜爱；另有47.9%的消费者表示最喜欢炒牛肉。

菜肴的美味是新湘菜消费者最看重的因素，占比近50%； 44.2%的消费者会关注菜品是否新鲜出炉、是否有火锅味；近40%的消费者会关注食材是否新鲜；此外，实惠的价格和服务速度也是消费者看重的因素。其中，2000年以后出生的新湘菜消费者更关注菜品、餐厅环境和服务水平，对食材新鲜度的关注度稍低。

新湘菜消费者中，高达64.9%的人表示不能接受餐厅使用预制菜品； 39.6%不能接受味道不正宗；此外，37.9%的人表示无法接受价格太贵，近四分之一的人无法接受“不能免费加米饭”。

在湘菜新消费者眼中，最适合湘菜的饮料是茶，比例高达43.5%； 38.7%的受访者认为喝可乐等饮料最适合湘菜；只有1.4%的受访者认为吃湘菜更适合喝咖啡。

除湘菜外，64.9%的新湘菜消费者更喜欢火锅； 36.2%更喜欢川菜；烤肉、烤肉、麻辣烫、冒菜也是这些消费者经常选择的美食。

从消费场景来看，72.2%的湘菜新消费者会在朋友聚会时选择湘菜； 70.5%的人午餐/晚餐会选择湘菜；只有11.9%的受访者在商务宴会上会选择湘菜。

从对湘菜的第一印象来看，70%以上的消费者选择了“好吃”和“好吃”，这也是湘菜最大的标签； 35.9%的人选择“辣”。

从湘菜单价来看，近一半的新湘菜消费者能接受30-60元，只有3.1%能接受100元以上。总体来看，2000年代出生的湘菜新消费者对价格更加敏感，其中51.7%的人能够接受30元至60元之间的湘菜单价，高于平均水平。

4、新湘菜发展趋势

1、大众市场快速发展：高端餐饮市场容量相对有限，而蓝湘子等湘菜新品牌瞄准的大众市场正在快速发展，已成为市场主流。预计这一趋势将在未来3至5年内持续下去。

2、连锁率不断提高：餐饮行业涌现出一批知名湘菜连锁品牌。未来，有规模、有品牌、有特色的新湘菜“三有”品牌将主导市场。地位的提升，湘菜产业的连锁率也将不断提高。

3、渗透率将进一步提高：湘菜的市场份额将不断提高，渗透率也将提高。尤其是在下沉市场，在龙头企业的带动下，湘菜的潜力不容忽视。

4、菜品创新任重而道远：一些企业开始尝试通过做新老菜品、改变烹饪方式进行创新，得到了消费者的认可。随着新湘菜品牌在全国的拓展，未来除了坚持老湘菜的创新外，如何让湘菜更适应当地消费者的口味和消费习惯将是面临的难题湘菜新品牌。

5、更多品类特色绽放：新湘菜品牌之间的竞争不再是简单的产品竞争，也不再是门店层面的竞争，而是品牌、定位、企业综合实力的竞争。未来，大单品的重要性也将更加凸显，湘菜的品类将更加多元化、更加丰富、更加有特色。

6、继续发展上游产业：优秀的新湘菜企业将在上游产业发力，包括建设自己的食品基地，与食材产地建立深度合作。甚至不排除一些企业会选择投资上游供应链。 ，从而实现更好的扩展。

7、资本市场并不遥远：部分品牌已经获得融资，扩张步伐明显加快。随着湘菜产业的不断发展，“新湘菜第一品牌”的诞生已经不再遥远。

8、顺应趋势，探索出海：出海是整个行业、企业发展到一定阶段的必然选择。未来，越来越多的湘菜新品牌将加入出海浪潮，助力湘菜走向世界。