中国科学院揭示一万年前上山遗址稻米酿酒技术新证据

研究小组在浙江省浦江县上山遗址收集到12件陶器碎片。这些陶器代表发酵、服务和烹饪目的。采集样品后，研究小组从每件陶器的内表面残留物以及陶器本体、文化层沉积物等标本中提取并分析了包括植硅体、淀粉粒和真菌在内的微化石，以确定陶器的功能和食物。加工方法。

植硅体分析表明，陶器残渣和粘土中含有大量来自驯化稻的植硅体。这说明水稻对于上山的人们来说是重要的植物资源。同时，稻壳、稻叶被用于陶器制作，进一步彰显了稻米在商山文化中的核心地位。

研究发现，陶器残渣中含有来自多种植物的淀粉粒，如稻米、薏苡仁、稗草、小麦、橡子和百合。大量淀粉颗粒显示出酶水解和糊化的迹象，表明存在发酵过程。此外，研究还发现了大量红曲霉和酵母细胞等真菌成分，其中一些细胞表现出了典型的生长发育阶段。这些真菌与传统曲酒酿造中使用的真菌种类有关。例如，红曲是中国传统红曲酒酿造中使用的主要霉菌。

研究分析了不同陶器类型中红曲和酵母残留的分布情况，发现小口罐中的数量明显高于用作炊具的罐子和用于一般食品加工的大口盆。这表明陶器类型与特定功能相关，小口罐可能专门用于酿造发酵酒。

同时，土壤中自然存在的微生物种群与陶器上发酵微生物种群在数量和类型上存在显着差异。这种差异排除了陶器上的微化石残留是埋藏后形成的可能性。显微镜观察记录了红曲霉和酵母的不同发育阶段，如闭囊壳、菌丝和各种形式的酵母出芽，它们是在主动发酵过程中或储存在发酵容器中时形成的。因此，真菌的发育形态可以反映其在正常土埋无法满足的特定温度和湿度条件下的活动。

此外，为了探究发酵过程可能引起的微植物和微生物的形态变化，研究利用大米、红曲霉和酵母模拟传统发酵过程，并将实验结果与陶器样品中的微化石特征进行比较。结果表明，商山遗址陶器的真菌遗骸与现代发酵产生的真菌形态高度一致，特别是红曲霉的闭囊壳和菌丝特征以及酵母的出芽形态。这证实了团队对商山酒遗骸鉴定的可靠性。

上述研究表明，在水稻驯化初期，山区人民采取了广泛的生计策略，利用陶器特别是小口罐酿造以红曲为主要糖化剂的米曲酒。这种酿造技术出现在商山文化早期，与水稻的驯化和全新世早期温暖湿润的气候有关。驯化的稻米为酿造发酵酒提供了稳定的资源，而有利的气候条件为真菌生长提供了理想的环境条件，从而促进了酒精发酵技术的发展。研究表明，这些酒精饮料可能在仪式宴会中发挥了重要作用，凸显了酒精饮料作为人与人之间社交互动以及人与神之间交流仪式的媒介功能。米酒的这种特殊功能可能是新石器时代促进水稻在中国广泛种植、利用和传播的重要因素之一。

水稻驯化和米酒酿造是东亚农业和饮食文化的重要组成部分。研究商山文化的米酒酿造证据，可以追溯东亚农业的起源和早期饮食文化的形成。这对于分析水稻驯化路径和技术进化，以及世界农业和酿酒史具有重要的补充价值。该研究揭示了早期稻米酿酒的复杂性和创新性，为探索东亚稻作农业的起源、早期社会结构和技术传播提供了重要的科学依据。

12月10日，相关研究成果在线发表在《美国国家科学院院刊》（PNAS）上。该研究工作得到国家自然科学基金委的支持。