广式怀旧手工点心：传统与创新交织的新美食桥梁

近日，记者从广州餐饮市场获悉，随着怀旧手工零食的“登场”，零食行业的传统与创新正在交织出新的活力。怀旧点心以其独特的风味和工艺，成为连接古今中外的一座新的美食桥梁。

蒸“烧麦”原来很好玩

酿五花肉烧麦、酿五花肉烧麦、香肠凤尾烧麦、鸭脚烧麦、棉鸡烧麦、陈皮鲜牛肉烧麦、柱侯排骨烧麦……“我还是第一次见到这么多品种的烧麦”烧麦！” 1995年出生的李莉说，她正在店里享用早茶。不久前，海珠滨江路一家以凉粉壶为主打的知名餐厅“格吧”开始提供早茶服务。怀旧的菜单和怀旧的手工小吃吸引食客到店“打卡”。 11点左右，记者前往店内采访时，看到不少年轻的面孔。

当所有的“烧麦”上桌后，大家看了一下，发现烧麦的形状各不相同，这与虾烧麦的固有印象无关。大众俗称的“虾烧麦”，就是用猪肉和虾包裹着黄色的烧麦。猪肉有肥有瘦。烧卖呈腰鼓状，中间有一个腰，像一个花瓶，上面有一个开口。

这是为什么呢？经理吴先生告诉我们，以前，餐厅以“蒸笼”的形式出售美食，供食客享用。由于它的鲜、辣、辣，也衬托出了山珍海味的本真味道，所以很受食客们的喜爱。因此，这种形式的食品在广东统称为熟笼或烧卖（与“外卖”同音，即拿出来卖）。说白了，早期的“烧卖”是指商人销售、买家享用的一种形式。

烧麦有干蒸和湿蒸两种。简单解释就是，烧麦被烧麦皮包裹着，馅料受到“保护”，水分含量较低。现在常见的虾烧麦是“干蒸”的；而“排骨”“烧麦”则不包皮蒸，称为“湿蒸”。

吴先生希望将经典点心带给食客，让大家了解其背后的故事。 “所谓怀旧，绝不是一成不变的，而是从经典中汲取灵感，与时代变化的品味相结合，激发新产品的创造。看似怀旧，实则创新。”吴。比如“鲜牛肉烧麦”，是手工切制的，陈皮的加入让鲜牛肉浓郁鲜嫩。 “鲜牛肉烧麦”按照规格特意制作成一盘六道精致小吃，方便食客享用。

“棉花鸡烧卖”曾经是高档茶馆的产品。由于工艺繁琐，现在大多数餐馆都不敢浪费时间和人力来制作。所谓“棉花”，就是蓬松洁白的鱼肚，吸收了鲜美的鸡汁，故称“棉花鸡”。最重要的是“做鱼肚”、熬鸡汁等。

“鸭脚炒烧麦”与前者相同，但制作起来也需要更多工夫。要获得鸭脚的味道，必须先将其腌制，然后将各种配料与豆腐皮鸭脚一起包起来，用老抽上色，然后用自制的酱料蒸熟。

制作“酿猪胶烧麦”的难点在于猪肉丸上的“蝴蝶肝”，需要对食材的选择、刀工、火候的精准控制。点心师傅一定要选择新鲜厚实的黄粽子，小心地去掉筋膜，煮时控制火候，以达到恰到好处的熟度。这种小吃口感松软，味道浓郁。

中西融合、交融创新

如果说蒸点心是完全本土化的点心，那么粤式点心中的酥脆型就是中西合璧的“作品”，展现了广州点心创作的开放性和包容性。

据中国大酒店的点心厨师介绍，粤式点心中常见的酥皮深受西方技术的影响。一般来说，分为深色酥皮、亮色酥皮和混合酥皮三种。比如叉烧酥，表面光滑，里面酥脆。它是黑脆的。表面能看到纹路的天鹅酥皮称为亮酥皮。用猪油和黄油混合成酥脆的酥皮，称为混合酥皮。

中国饭店四季中餐厅的“千层鲈鱼块”是源自卢玉居老菜单的“名贵美味小吃”，同时也是糕点小吃。据厨师介绍，这款点心的酥皮采用了传统广式酥皮的技法，并结合了西式烹饪中的黄油。经过猪油和黄油双重起酥后，酥皮变得更加金黄诱人，更加浓郁。香气。酥皮制作过程中，面团经过反复捶打和精确折叠，形成约60层的复杂结构，故名“千层”。糕点内，冰肉、火腿、鲈鱼和榄仁巧妙地分层，每一层都为整体味道增添了不同的风味和质感。

精美又有趣的怀旧小吃“鸡粒玉米饭盅”也注重酥皮的运用。厨师采用深色糕点技术制作混合酥皮。一部分做成杯​​子形状，然后上面放上鸡肉、玉米、萝卜粒。将一些酥皮条切成竹篮状放在馅面上，放入烤箱烘烤。

“金陵鸭芋角”是源自上世纪的经典咸味小吃，巧妙地将粤式烹饪手法与江南风味融为一体。如今，在广州酒家等许多餐馆也可以品尝到它。